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黑木耳

木耳,別名黑木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱,木耳目,木耳科。色澤黑褐,質地柔軟,味道鮮美,營養豐富,可素可葷,不但為中國菜肴大添風采,而且能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上,單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。

  木耳簡介

  木耳生長于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上,單生或群生。真菌學分類屬擔子菌綱,木耳目,木耳科。國內有9個種,黑龍江擁有現有的全部8個品種,云南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈等。湖北房縣、四川青川、云南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區。

  

黑木耳是著名的山珍,可食、可藥、可補,中國老百姓餐桌上久食不厭,有“素中之葷”之美譽,世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法,在世界農藝、園藝、菌藝史上,都堪稱一絕。

  黑木耳子實體膠質,成圓盤形,耳形不規則形,直徑3-12厘米。新鮮時軟,干后成角 質。口感細嫩,風味特殊,是一種營養豐富的著名食用菌。干黑木耳含糖類、蛋白質10.6克、脂肪0.2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質。水發木耳蛋白質極低,百克含1.5克。有益氣、充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體,有良好的清滑作用,是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。

編輯本段形態特征

  木耳指木耳屬(學名:Auricularia or Wood ear) 的食用菌,是子實體膠質,成圓盤形,耳形不規則形,直徑3-12厘米。新鮮時軟,干后成角 質。口感細嫩,風味特殊,是一種營養豐富的著名食用菌。它的別名很多,因生長于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美,故亦名樹雞、木機(古南楚人謂雞為機):重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌,宛如片片浮云,又有云耳之稱。人們經常食用的木耳,主要有兩種:一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,稱毛木耳、粗木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的,稱為黑木耳、細木耳、光木耳。

毛木耳面積較大,但質地粗韌,不易嚼碎,味不佳,價格低廉。黑木耳質軟味鮮,滑而帶爽,營養豐富,是人工大量栽培的一種,也有天然野生主產區河南盧氏縣。

編輯本段木耳種類

黑木耳(木耳)

  子實體叢生,常覆瓦狀疊生。耳狀。葉狀或近林狀,邊緣波狀,薄,寬2-6cm,最大者可達12cm,厚2mm左右,以側生的短柄或狹細的基部固著于基 質上。初期為柔軟的膠質,粘而富彈性,以后稍帶軟骨質,干后強烈收縮,變為黑色硬而脆的角質至近革質。背面外面呈弧形,紫褐色至暗青灰色,疏生短絨毛。絨毛基部褐色,向上漸尖,尖端幾無色,(115-135)μm×(5-6)μm。里面凹入,平滑或稍有脈狀皺紋,黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯合的菌絲組成,粗約2-3.5μm。子實層生于里面,由擔子、擔孢子及側絲組成。擔子長60-70μm,粗約6μm,橫隔明顯。孢子腎形,無色,(9-15)μm×(4-7)μm;分生孢子近球形至卵形,(11-15)μm×(4-7)μm,無色,常生于子實層表面。

毛木耳

  

子實體初期杯狀,漸變為耳狀至葉狀,膠質、韌,干后軟骨質,大部平滑,基部常有皺褶,直徑10-15cm,干后強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色,有絨毛,(500-600)μm×(4.5-6.5)μm,無色,僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色,平滑并稍有皺紋,成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色,腎形,(13-18)μm×(5-6)μm。

燕耳

  房縣的黑木耳因其“形似燕,狀如飛”,又被稱為燕耳,有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產基地縣,是馳名中外的“木耳之鄉”,而且房縣黑木耳被國家認定為地理保護產品。

皺木耳

  子實體群生,膠質,干后軟骨質。幼時杯狀,后期盤狀至葉狀,(2-7)cm ×(1-4)cm,厚5-10mm,邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷,厚85-100μm,有明顯的皺褶并形成網格。不孕面乳黃色至紅褐色,平滑,疏生無色絨毛;絨毛(35-185)μm×(4.5-9)μm。孢子圓柱形,稍彎曲,無色,光滑,(10-13)μm×(5-5.5)μm。

白木耳

  又名銀耳,質量上乘者稱作雪耳。擔子亞球形,亦呈白色,12~13x10微米,透明;擔子孢子亞球形,6~7.5x5~6微米。寄生于朽腐的樹木上,被人們譽為“菌中之冠”,既是名貴的營養滋補佳品,又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。

秋木耳

  秋木耳起源于清朝,當時有個太醫發現一種植物,很像木耳,但是木耳是黑色的,這種植物是有點發暗綠色,而且研究出這種類似木耳的植物營養價值比木耳要高,當時是秋天發現的,所以叫做秋木耳。它生長期長,肉厚,口感柔嫩待特點優于其它木耳品種,經人工挑選,除雜,去根后自然曬干,保持秋木耳原有的純天然綠色食品。含有人體必須的八種氨基酸和維生素,具有較高的營養價值和一定的藥用價值,秋木耳中含有豐富的膠質,對人體消化系統有良好的清潤作用,具有清毛,洗腸,潤腸,減少血液凝塊,緩和冠狀動脈硬化,減低血栓的作用。

紫木耳

  1.栽培季節。紫木耳是中高溫型菌類。可安排在3-4月制栽培袋,5-10月栽培出耳。

  2.菌種選擇。選用分解和抗雜性能強、菌絲壯、生長快、優質高產的菌株,如草優1x2號。原種要求生長健壯、純度高、菌嶺短。

  3.配料裝袋。培養料配方:草屑(各種作物桔稈或野草粉碎成粗木屑狀,單一或多種混用)79%,麩皮(或米糠)10%、玉米粉5%、石灰3%、復合肥1.5%、石膏1%,搪0.5%。將混合料拌勻后加水,使混合料含水量達60%-65%。建堆發酵5-7天(溫度升至60-65℃時,翻堆2-3次)。散堆后即可裝袋。袋子規格為15厘米x40厘米。

  4.滅菌、接種。袋裝完畢立即滅菌。可采用土蒸灶常壓(100-105攝氏度)滅菌10-12小時。出鍋后,待料袋溫度降至30℃時,在接種箱(室)中按無菌操作規程接種。采用兩頭接種法,邊接種邊復原封口。

  5.發菌管理。將接種后的料袋搬進房中堆碼整齊,避光發菌。3-4月氣溫低于紫木耳菌絲生長的需要,此時采取保溫和加溫措施,使料溫保持26-28攝氏度。待菌絲全面吃料后,以自然溫度培養。如菌絲生長慢,可用消毒針錐子在菌絲生長部位扎些微孔,以增加氧氣。經30-45天培養后,菌絲可發滿料袋。1周后轉入出耳管理。

  6.耳場準備。耳場可選擇在房前屋后、果園林地、菜地大田中,要求陰涼通風、排灌方便。如無自然遮陽條件,應建高2米的遮陽擁,擁內光線“三陽七陰”。場地選好后,依地形整地,挖寬1米-1.2米、深0.15米-0.2米、長度不限的畦,四周開好排水溝。最后全場噴灑殺蟲滅菌藥。

  7.覆土栽培。將發菌完畢的料袋脫袋后排入畦中,間距2厘米。袋間隙用經已消毒的肥土填平,在料面艘蓋2厘米厚無菌肥土,蓋上薄膜保濕。5-7天后,菌絲即可長入土中,澆透水1次。數天后土面即有耳芽發生,此時應控制好溫、濕度,并加強通風。在適宜條件下,經15天,耳片即成熟,要及時采收。每潮耳采收后,停水養菌數天,再補水追肥,進行下一潮耳可連續采4潮耳,牛物效率達120%-150%。

編輯本段種植栽培

生物學特性

  黑木耳屬于腐生性中溫型真菌。菌絲在6~36℃之間均可生長,但以22~32℃最適宜;15~27℃都可分化出于實體,但以20~24℃最適宜,河南省盧氏縣就是因為良好的天然環境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%~70%的栽培料及段木中均可生長,子實體形成時要求耳木含水量達70%以上,空氣相對濕度90%~95%。菌絲在黑暗中能正常生長,子實體生長期需250~1000 lx的光照強度。為好氣性真菌,pH5~5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑料袋代料栽培等多種。

段木栽培

  

黑木耳人工栽培大約在公元600年前后起源于中國,是世界上人工栽培的第一個食用菌品種,至今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民,就采用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續了上千年,清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳,入冬三九天將落葉樹伐倒,依靠黑木耳孢子自然傳播繁育。靠天收耳,產量極低。1955年,中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種,發明了段木打孔接種法,這種方法使木段栽培黑木耳產量大大提高。但是兩三年完成一個周期,絕對產量仍不高,每根1米長、直徑為10~13厘米的優質木段,3年僅產100~150克黑木耳,還常受自然災害的侵擾而減產。這種方法至今僅僅被林區極其少數耳農延用。

  1.制種:菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種,前者用鋸木屑與麥麩等配制成培養基;后者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長,加入蔗糖、米糠等營養成分,裝瓶后高壓滅菌,接入母種,在25~28℃下培養1個月,菌絲即可長滿瓶。

  2.耳木準備:栽培場地選好后就應準備耳木,常用的耳木種類有完斗科和樺木材的樹種,選胸高處直徑10~12cm的耳樹,砍伐后截成1~1.2m長段,截面用新石灰涂刷,然后置于通風向陽處架曬。

  3.接種:接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上;用電鉆以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴,如用鋸木屑菌種則應填滿穴,按緊后蓋好預制的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔后用錘敲緊,使之與段木表面平貼、無孔隙。

  4.定植管理:首先應上堆發菌,將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內溫度以20~28℃為宜,相對濕度保持在80%左右。在南方3~4星期,北方需要4~5星期,當菌絲已伸延到木質部并產生少量耳芽時,應及時散堆排場。

  5.散堆排場:一般采用平鋪式排場,用枕木將耳木的一端或兩端架起,整齊地排列在栽培場上,經過1個月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法,先埋兩根有杈的木樁,地面留出70cm高,杈日上橫放一根橫木,耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形,相距7cm,角度約45°為宜,晴天或新耳木角度可大些,雨天或隔年耳木角度應小些。

  6.出耳管理:起架階段栽培場的溫、濕、光、通氣條件必須調節好,但管理中心是水分問題。起架后最好隔 3d有一場小雨,半月有一場中、大雨,干旱時應人工噴水,解決干干濕濕的問題,保持相對濕度在90%~95%左右。噴水應在早晨和傍晚進行。

塑料袋地栽

  該技術改變了依靠木材生產木耳的歷史,使黑木耳栽培從林區走向了田間大地。塑料袋地栽黑木耳以木屑、秸桿為原料,利用塑料袋盛裝,每袋裝0.5千克干料,經過滅菌、接種、養菌,擺在田間大地、果園林下出耳。塑料袋地栽黑木耳技術極大地擴寬了黑木耳栽培原料與栽培區域,大大縮短了生產周期,回歸自然的栽培方式產品實現天然無公害,更利于規模化、機械化、標準化生產,發展前景廣闊。塑料袋地栽黑木耳由遼寧省朝陽市食用菌研究所發明成功,1994年被列為《國家級科技成果重點推廣計劃》和“八七扶貧攻堅計劃”,同年獲兩項國家發明專利(ZL 94110092。8;ZL 94110204。5),2000年獲得“全國食用菌行業十佳優秀科技成果”,2006年得到世界銀行、國務院扶貧開發小組、民政部的獎勵和支持。塑料袋地栽黑木耳以其“源于自然,回歸自然”的方式,順應了黑木耳“冷冷熱熱、干干濕濕”的生活習性,栽培成功率和產量、質量高,成了現在黑木耳栽培的主流。

  1.合理配置培養基,提高pH值

  根據不同代用原料營養特點,經過多年實驗,篩選了許多高產配方,并使pH值達到8—9,偏堿性培養基能抑制雜菌生長。培養基舉例如下:

  木屑配方:

  闊葉雜木屑84.5%,麥麩或米糠15%,石膏粉1%,生石灰0.5%。

  豆秸、棉桿玉米芯(粉碎)配方:

  豆秸或棉桿或玉米芯80.5%,麥麩或米糠18%,石膏粉1%,生石灰0.5%

  棉籽殼配方:

  棉籽殼88.5%,麥麩或米糠10%,石膏粉1%,生石灰0.5%

  甘蔗渣、甜菜渣、木糖渣配方:

  糖渣50%、木屑33.5%、麥麩15%、石膏1%、生石灰0.5%

  2.選育優良菌種

  通過生物技術選育馴化適于代用料栽培的888黑木耳菌種,其特點是抗雜菌、能在偏堿性培養基上生長,子實體菊花狀,朵大、肉厚、色黑。

  3.采用特制折角塑料袋

  以無毒的特制聚丙烯材料加入特殊成份制作特制折角塑料袋,這種袋不硬不脆不易破損,適于裝袋機裝袋,尤其能隨黑木耳菌體培養過程中培養基的收縮而收縮,不與培養基分離,以保證出耳袋內不進水、不污染、不滿身亂長原基。袋的半周長以15.5cm為最佳,基內營養轉化輸送率最高。

  4.機械拌料裝袋

  采用“全禾”拌料裝袋生產線,三次攪拌,拌料均勻,裝袋速度快,質量好,防止料長時間堆放發酵變酸。

  5.裝筐滅菌

  栽培袋用筐盛裝滅菌,防止擠壓造成塑料袋與培養基分離,又能提高滅菌鍋蒸汽流動穿透性,滅菌效果好。

  

6、液體制種

  采用最新發明的液體菌種培養器制備液體菌種,制種快,3d完成,接種萌發快、24h萌發吃料、污染率低、養菌快、20d長滿袋,上下菌齡差異小、出耳齊,比固體菌種效果好。液體菌種培養器采用國際領先技術,自動控制,已獲中國發明專利。

  7.無菌室自動接種機接種

  接種室達到百級無菌,不用任何化學藥物消毒,木耳菌絲體不受藥物損傷,每筐12袋同時自動接種,6s一次性完成,有效控制污染。

  8.室內外結合養菌

  除傳統的室內層架式直立養菌外,可在適宜季節,在大地(或林地)垛垛養菌,室外空氣新鮮,溫差大,既鍛煉菌絲生活適應能力,又能抑制雜菌生長。

  9.及時劃口、規范口形

  改變菌絲長滿袋后,“困菌”的傳統方法,菌絲長滿袋,及時劃口,劃8—12個口,交錯排列。改變傳統的開洞和交叉口型,口型“V”型,深劃口,劃入培養基0.5cm,劃口線1.5cm,兩條劃口線∠50°。

  10.適宜季節出耳

  北方一般在春、秋季,南方在秋冬季出耳,適宜在8℃—28℃的自然氣候下出耳,天冷可罩塑料拱棚,切忌高溫出耳,以防病蟲害發生。天熱可選林地出耳。

  11.大地擺放集中催耳

  劃完口的袋密集直立或倒立擺放在大地出耳床上罩草簾或塑料布,保持床面濕潤,7天左右原基形成。

  12.干干濕濕、干濕交替、干濕分明

  原基形成后,菌袋分散擺放,袋距10cm,每平方米擺放25袋,露天地可罩遮陽網,林地可裸露菌袋,這樣光線充足,空氣新鮮,耳片顏色深黑。采用專用霧化噴水袋澆水,澆水干濕交替,干時菌絲積累營養,濕時子實體生長。澆澆停停,七干三濕,干就干透(耳片發硬),濕就濕透,切忌不干不濕或澆水不停。

  13.適時采收

  黑木耳子實體經25d左右長至成熟,要及時采收,防止過熟發生爛耳。采收將子實體連“根”采下,洗凈雜質后晾曬。

  14.及時晾曬

  黑木耳采收后自然干曬,一般在紗網上晾干更快。翻動不要過勤,以保持耳片舒展。

編輯本段食材鑒定

性狀鑒別

  1.木耳子實體呈不規則塊片,多皺縮,大小不等,不孕面黑褐色或紫褐色,疏生極短絨毛,子實層面色較淡。用水浸泡后則膨脹,形似耳狀,厚約2mm,棕褐色,柔潤,微透明,有滑潤的粘液。氣微香,味談。(2)毛木耳 子實體較木耳厚,不孕面絨毛濃密、較長。余與木耳類同。氣微,味淡。

  3.皺木耳 不孕面乳黃色至紅褐色,疏生絨毛;子實層面有明顯網絡狀皺縮。氣微,味淡。

  營養分析

  1. 木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,并可防治缺鐵性貧血。

  2. 木耳含有維生素K,能維持體內凝血因子的正常水平,防止出血。

  3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用

  4. 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。

  5. 它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。

  6. 木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

  化學成分

  1.木耳 含木耳多糖。從子實體分離的一個多糖,相對分子質量為155000,由L-巖藻糖(fucose),L-阿拉伯糖(L-arabinose),D-木糖(D-xylose),D-甘露糖(D-mannose),D-葡萄糖(D-glucose),葡萄糖醛酸(glucuronic acid)等組成,其摩爾比為。14:0.045:0.17:1.00::。61::.44。菌絲體含外多糖(exopolysaccharide)。還含麥角甾醇(ergosterol),原維生素D2(provitamin D2),黑刺菌素(ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的木耳含總氨基酸11.50%,蛋白質(protein)13.85%,脂質(lipid)0.60%,糖66.22 %,纖維素1.68 %,胡蘿卜素(carotene)0.22mg/kg,維生素(vitamin)A 1.76u/g,維生素B1 0.88mg/kg,維生素B2 11.4mg/kg及各種無機元素:鉀1.98%,鈉0.055%,鈣0.28%,鎂0.23%,鐵0.0017%,銅6.3×10\-6,鋅12×10\-6,錳26×10\-6,磷392mg%等。

  2.毛木耳 含植物血凝素(lectin),相對分子質量約23000。含木耳毒素(auritoxin)Ⅰ、Ⅱ,系蛋白結合多糖。從子實體中得到2個多糖,APPA和APPB,前者的相對分子質量約120000,后者約70000。

  3.皺木耳 在液體培養中生長,產生膜復合體,其中有地衣酚(orcinol),荔枝素(atranorin),苔色酸(orselinic acid),藻紋苔酸(salazinic acid),紅粉苔酸(lecanoric acid)和反丁烯二酸原冰島衣酸酯(fumaprotocetraric acid)。

功效

  補氣養血;潤肺止咳;抗凝血;降壓;抗癌;運血。

編輯本段藥理作用

對血液系統的影響

  1.抗凝血作用 300%木耳煎劑1ml/100g灌胃,連續20d,實驗結果表明,木耳能延長白陶土部分凝血活酶時間12.06s

,提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性,具有明顯的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg給小鼠靜注、腹腔注

  射、灌胃,均有明顯的抗凝血作用;在體外實驗中,黑木耳多糖亦

  有很強的抗凝血活性。

  2.抗血小板聚集作用 黑木耳的磷酸緩沖鹽水提取物在試管內明顯抑制ADP引起的血小板聚集,并阻斷低于16μmol/L的ADP激活血小板釋放5-羥色胺,黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳后3h內即開始出現血小板功能降低,并持續24h。木耳菌絲體酸提取物體內(大鼠靜注10g/kg或灌胃10g/kg連續15d),體外(25mg/ml,50mg/ml及100mg(菌絲體)/ml)能明顯抑制ADP誘導大鼠血小板聚集。醇提取物5g/kg,7g/kg灌胃,共15d,能明顯縮短紅細胞電泳時間。黑木耳酸性雜多糖小鼠腹腔注射試驗結果表明,該多糖具有促進白細胞增加,抗凝血和降低血小板的作用,其活性隨著多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大,即生物活性依賴于多糖在水中的溶解度

  3.抗血栓形成 兔口服木耳多糖18.5mg/kg,可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間,縮短血栓長度,減輕血栓濕重和干重,減少血小板數,降低血小板粘附率和血液粘度,并可明顯縮短豚鼠優球蛋白溶解時間,降低血漿纖維蛋白原含量,升高纖溶酶活性,結果表明,木耳多糖有明顯的抗血栓作用。

對免疫功能的促進作用

  黑木耳多糖能增加小鼠脾指數、半數溶血值(HC50)和玫瑰花結形成率,促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化等。木耳菌絲體250mg/kg,連續7d小鼠腹腔注射能明顯提高外周血T淋巴細胞百分率;400mg/kg、

  800mg/kg皮下注射,共7d,使環磷酰胺引起的半數溶血值HC50減少恢復正常。

對核酸和蛋白生物合成的影響

  黑木耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。黑木耳多糖給小鼠腹腔注射100mg/kg連續4d,對3H亮氨酸摻入小鼠血清蛋白有較弱的促進作用。

降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用

  木耳煎劑30g/kg,連續灌服20d,木耳多糖28mg/kg,連服8d,均可明顯降低高脂血癥大鼠血清三酰甘油(甘油三酯)和血清總膽固醇(TC)含量,提高血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)與總膽固醇比值,且有降膽固醇作用。木耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。每日在喂膽固醇同時,加喂黑木耳2.5g/只,共90d,有降低兔血漿膽固醇、過氧化脂質(LPO)、血栓素A2(TXA2)的含量,提高前列環素/血栓素A2(PGI2/TXA2)比值,減輕動脈粥樣硬化的作用。

延緩衰老作用

  每日給家兔黑木耳2.5g/只,共90d,可降低動脈粥樣硬化家兔氧自由基,肝、心、腦組織脂褐質,血漿過氧化脂質,血漿膽固醇含量及減輕動脈粥樣硬化病變的作用。提示黑木耳可能通過降血漿膽固醇,減少脂質過氧化產物脂褐質的形成,以維護細胞的正常代謝,顯示有延緩衰老作用。運用化學發光分析法,研究了2.5%黑木耳水提取物50μl,800μl,1000μl對H2O2或由酶體系及非酶體系產生的超氧化物自由基(O-2)有清除作用,清除能力與用量之間呈量效關系,提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分。黑木耳多糖100mg/kg,腹腔注射,連續7d,可使小鼠在水中平均游泳時間延長50.40%,有增強小鼠抗疲勞的能力;還能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質含量;能明顯增加小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶(SOD)的比活力;對小鼠離體腦中單胺氧化酶B(MAO-B)活性有明顯抑制作用,抑制強度隨濃度增加而加強,并能增加果蠅飛翔能力。黑木耳多糖能明顯延長果蠅平均壽命,為對照組的1.26倍,口服黑木耳多糖40d后,果蠅脂褐質含量有所降低。

抗輻射及抗炎作用

  小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg,連續7d對60Coγ射線照射有拮抗作用,使小鼠存活率提高1.56倍,腹腔注射60mg/只,對大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎癥作用。

抗潰瘍作用

  黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃,連續2d,能明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成;以每日165mg/kg灌胃,連續12d,能促進醋酸型胃潰瘍的愈合,對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。

降血糖作用

  木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃,能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平,口服多糖后4~7h降血糖作用最顯著;還能減少糖尿病小鼠飲水量。

抗生育作用

  黑木耳多糖8.25mg/kg給小鼠腹腔注射,抗著床和抗早孕效果最明顯,終止中期妊娠作用略差些,但對孕卵運輸則無效。

抗癌、抗突變作用

  木耳熱水提取物對瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42.5%~70%,對艾氏腹水癌抑制率為80%。黑木耳多糖200mg/(kg·d),連續10d有對抗環磷

  酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。

抗菌作用

  木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。

編輯本段適宜人群

  一般人群均可食用。

  1. 適合心腦血管疾病、結石癥患者食用,特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發師食用。

  2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食。

  3. 孕婦不宜多吃。

編輯本段食用鮮木耳可中毒

  新鮮木耳中含有一種化學名稱為“卟啉”的特殊物質,因為這種物質的存在,人吃了新鮮木耳后,經陽光照射會發生植物日光性皮炎,引起皮膚瘙癢,使皮膚暴露部分出現紅腫、癢痛,產生皮疹、水泡,水腫。

  相比起來,干木耳更安全。因為干木耳是新鮮木耳經過曝曬處理的,在曝曬過程中大部分卟啉會被分解掉。

  食用前干木耳又要用水浸泡,這會將剩余的毒素溶于水,使干木耳最終無毒,但要注意的是,浸泡干木耳時最好換兩到三遍水,才能最大程度析走有害物質。

編輯本段食療價值

食用價值

  含糖類、蛋白質10.6克、脂肪0.2克、熱量306焦、氨基酸、維生素和礦物質。有益氣、充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。富含多糖膠體,有良好的清滑作用,是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能。

  功效:木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用。同時,它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。黑木耳能減少血液凝塊,預防血栓等病的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。它含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

食療作用

  木耳味甘、性平,歸胃、大腸經

  具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效。

  主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病癥。

食用附方

  1,木耳羹:木耳15~30g,濕水浸泡,洗凈,以水煮爛后,加白糖適量服。

  本方主要取木耳止血和養陰的功效。用于吐血、便血,痔瘡出血,或婦女崩漏失血,而咽干口燥者。

  2,木耳散:木耳60g,炒至見煙為度,加血余炭10g,共研細末。每次服6~10g,溫開水或淡醋送下。

  《孫氏集效方》有木耳、頭發灰兩味,今以血余炭取代頭發灰。本方配以血余炭增強木耳的止血作用,前者又能化瘀,止血而不留瘀血。用于婦女崩中漏下,或有瘀血者。

編輯本段食物相克

  木耳不宜與田螺同食

  從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。

  患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。

  木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。

  蘿卜和木耳不能一起涮

  涼性的蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等;而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

  莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含維生素C和胡蘿卜素豐富,最好涮的時間短些,否則會破壞其中的營養物質。菠菜中含有草酸,會妨礙食物中鈣、鐵的吸收,最好不要長時間和其他食物一起涮,略焯一下就可以了。蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆等塊根類蔬菜,由于含有豐富的粗纖維,營養損失少,涮時時間可以長一些。

  此外,涮火鍋時多種食物一起吃,難免造成一些食物搭配不當,吃的時候一定要注意避免。比如,涮蘿卜時就不要再吃木耳,二者一起食用可能導致皮炎;土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜,但是,如果將香蕉作為餐后水果,可能會導致面部生斑。

編輯本段各家論述

孟詵

  利五臟,宣腸胃氣擁毒氣。

《日用本草》

  治腸癖下血,又涼血。

《綱目》

  治痔。

《藥性切用》

  潤燥利腸。

《綱目》

  木耳各木皆生,其良毒亦必隨木性,不可不審,然今貨者,亦多雜木,惟桑、柳、楮、榆之耳為多。按《生生編》云,柳蛾補胃,木耳衰精。言老柳之蛾,能補胃理氣,木耳乃朽木所生,有衰精冷腎之害也。

  科屬分類

編輯本段采購鑒別

  1. 鮮木耳含有一種卟啉的光感物質,人食用后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫,嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經暴曬處理的成品,在暴曬過程中會分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又經水浸泡,其中含有的剩余卟啉會溶于水,因而水發的干木耳可安全食用。

  2. 優質木耳表面黑而光潤,有一面呈灰色,手摸上去感覺干燥,無顆粒感,嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚,分量也較重,手摸時有潮濕或顆粒感,嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過)。

  3. 木耳的品質要求:耳片烏黑光潤,背面呈灰白色,片大均勻,耳瓣舒展,體輕干燥,半透明,脹性好,無雜質,有清香氣味。質量好的干木耳,0.5千克能脹發5千克左右。

編輯本段主產區

  黑木耳中口感最好的光木耳主產區位于東北的大小興安嶺和長白上一帶。其中又以黑龍江的牡丹江地區、河南伏牛山 區盧氏縣等為最大產地和黑木耳種植基地。牡丹江東寧縣綏陽黑木耳批發大市場是目前國內最大品種最齊全的東北黑木耳批發大市場,河南盧氏縣為最大野生黑木耳產地。

  牡丹江地區及河南盧氏縣地區處長白上東北部的張廣才嶺,以及老爺嶺鍋盔山脈的交匯地帶。該地區林業資源豐富,氣溫和濕度條件最適宜黑木耳等多種真菌類名貴食用菌的生長。

  除此以外,云貴兩廣的云嶺和橫斷山區也是重要的黑木耳產區。還有秦嶺巴山、伏牛山神農架大別山、武夷山等地也出產優質的黑木耳。

編輯本段生產原料

  黑木耳可以因地制宜利用當地的各種農業副產品生產。比如樹木鋸末、秸稈、玉米棒、棉子殼等等。但是最好的黑木耳基料是硬雜木。其中又以柞木最好。

  柞木:

  也稱柞樹;為殼斗科櫟屬

  柞樹屬于殼斗科櫟屬,系落葉喬木。柞葉可飼養柞蠶,中國柞林資源豐富,據1984年調查,知于放養柞蠶的柞坡資源全國約有六千多萬畝,現僅利用一千三百多萬畝。柞樹種類繁多,主要柞種如下:

  遼東櫟 葉硬化早,不宜飼養晚秋蠶。主要分布于黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山東、四川、甘肅等省。

  麻櫟 樹種優良、喜光、喜高溫,宜在濕潤氣候和土質肥地方生長,易受凍害,適宜于養秋蠶。山東、河南、河北、遼寧、甘肅、江蘇、江西等省都有分布。

蒙古櫟 喜光,耐寒冷、干旱、瘠薄,易感染白粉病,適宜養春稚蠶。黑龍江、吉林、遼寧三省為要主產區。

  栓皮櫟 喜光,喜溫,耐干旱、不耐寒冷。分布于山東、湖南湖北、江西、云南、浙江等省。

  波羅櫟 宜生長在光線充足,氣候溫暖的地方。較耐干旱,但葉質差。主要分布于遼寧、吉林、黑龍江、山東、陜西、四川、湖北、云南等省。湖北陜西河南稱為青岡櫟。該樹種不易腐爛,木質硬,纖維長而韌性十足。以它生產的黑木耳,營養豐富。勁道十足,口感嘉。

編輯本段分級標準

  市場上出售的黑木耳,有四個等級和一個等外級。其中一級品,不僅質量好,而且營養成分也高。

  (1)一級品:表面青色,底灰白,有光澤,朵大肉厚,膨脹性大,肉質堅韌,富有彈性,無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干,經多次翻動而使木耳粘在一起的干品)。

  (2)二級品:朵形完整,表面青色,底灰褐色,無泥雜,無蟲蛀。

  (3)三級品:色澤暗褐色,朵形不一,有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋后采收而形成的小木耳),無泥雜,無蟲蛀。

  (4)四級品:通過檢驗不合一、二、三級的產品,如不成朵形或碎耳數量很多,但無雜質、無霉變現象。(5)等外級:碎耳多,含有雜質,色澤差

黑木耳的干耳分級

  一級:耳面黑褐色,有光亮感,背面灰色。耳片完整,不能通過直徑2cm篩眼。含水量低于14%。沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉爛耳,雜質不超過0.3%。

  二級:耳面黑褐色,背面灰色。耳片基本完整,不能通過直徑1cm的篩眼。含水量低于14%。沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉爛耳,雜質不超過0.5%。

  三級:多為黑褐色至淺棕色。耳片小或有碎片,不能通過直徑0.4cm的篩眼。含水量低于14%。拳耳不超過1%,流耳不超過0.5%,雜質不超過1%。沒有蟲蛀耳、霉爛耳。

黑木耳分級標準及收購標準

  1、黑木耳分級標準:

   甲級(春耳):春耳以小暑前采收者為主,面青色,底灰白,有光澤,朵大肉厚,膨脹率大;肉層堅韌,有彈性,無泥沙蟲蛀,無卷耳、拳耳(由于成熟過度,久曬不干,粘在一起的)。

  乙級(伏耳):伏耳(小暑到立秋前采收者為主),表面青色,底灰褐色,朵形完整,無泥沙蟲蛀。

  丙級(秋耳):秋耳(以立秋以后采收者為主),色澤暗褐,朵形不一,有部分碎耳、鼠耳(小木耳),無泥沙蟲蛀。

  丁級:不符合上述規格,不成朵或碎片占多數,但仍新鮮可食者。

  2、黑木耳收購標準:

   一級:色澤純黑,朵大而均勻,足干,體輕質細,無碎屑雜物,無小耳,無僵塊,無霉爛。

  二級:色澤黑,朵略小,足干,體輕質細,無僵塊,無霉爛,有少許黃瓢,耳根棒皮及灰屑不超過3%。

  三級:色澤黑而稍帶灰白(或褐灰色),朵大而碎,肉薄體重,無霉爛,耳根棒皮和灰屑雜質不超過

黑木耳的鑒定識別及分級標準

  黑木耳是一種營養性滋補食品,優質黑木耳烏黑光潤,其背面略呈灰白色,體質輕松,身干肉厚,朵形整齊,表面有光澤,耳瓣舒展,朵片有彈性,嗅之有清香之氣。越是優質的木耳吸水膨脹性越好。如果木耳的顏色呈菱黑或褐色,體質沉重,身濕肉薄,朵形碎小,蒂端帶有木質,表面色暗,耳瓣多蜷曲或有僵塊粗硬,嗅之有霉味或其他異味,吸水膨脹性小,說明是劣質木耳。如果取一片木耳放在嘴里品嘗,品出咸味、甜味、澀味,說明木耳中摻了紅塘、食鹽、明礬、硫酸鎂等,以便增加木耳的重量。優質木耳應是清淡無味的。

  根據中華人民共和國國家標準GB6192-86規定,將段木干制黑木耳按質量指標分為三級。

  一級: 耳片黑褐色,有光亮感,背面灰色; 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉爛耳; 朵片完整,不 能通過直徑2cm的篩眼; 含水量不能超過14%; 干濕比為1: 15以上; 耳片厚度1mm以上; 雜質不能超過0.3%。

  二級: 耳片黑褐色,背暗灰色; 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳; 朵片完整,不能通過直徑2cm的篩眼; 含水量不超過14%; 干濕比為1: 14 以上; 耳片厚度為0.7mm以上,雜質不能超過0.5%。

  三級: 耳片光澤多為黑褐色或淺棕色; 拳耳不超過1%; 流耳不超過0.5%; 不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳; 朵小或成碎片,不能通過直徑0.4cm的篩眼; 含水量不超過14%; 干濕比為1: 12以上; 雜質不超過1%。

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