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吉林特產
酸菜

    酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了,河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地,都有酸菜香飄千家,恩澤萬戶。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,我們甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域,這神奇的酸菜帶”將延伸擴展,愈益壯觀。巍巍華夏,處處酸菜皆養人,養了古人養今人。

簡介

  屬東北菜,東北人家里,有兩樣東西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸,可往往還是不夠吃。張大帥的兒子,亦即張學良的弟弟張學思少將,官拜解放軍海軍參謀長,文革時遭迫害,彌留之際,最想吃的就是酸菜。

酸菜說明書

  酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纖維等營養物質,不含有防腐劑和色素,是一種綠
   色天然的健康食品。酸菜是將新鮮蔬菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣,酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃,只有腌制的泡菜才有香氣才好吃,兌制的酸菜只有酸,而沒有香,所以不好吃。
  酸菜香氣的由來:酸泡菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛,酸菜是因為酸才香嗎?其實不然,只有經精心腌制的泡菜才會有這種香味,原因是酸菜的香氣主要是來看乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解,大部分由乳糖轉化成乳酸而使蔬菜變酸,少部分由於分解不完全而生成不同的醇,酸和醇在一定的條件下發生化學反應生成特有的酯,酯類是有特殊香氣的,所以品質好的酸泡菜不但含有酸,還含有酯,因此酸香味醇,開胃生津,深受人們喜愛。

營養價值

  本品最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份,富含維生素C,胺基酸,膳食纖維等營養物質,由於本產品采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能之功效。
  適合人群:老少皆宜。適用量:每餐30克左右。
  酸菜歷史悠久,一直是中國大陸北方居民喜歡的一種越冬菜,目前市場上酸菜的種類越來越多,酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產,受到由北向南越來越多人的喜愛,您應知道,吃酸菜也有學問!

酸菜與致癌

  傳統方法腌漬酸菜,使用的是大缸等開放容器,靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵,
  在乳酸菌繁殖的同時,其它雜菌也生長,其中有些雜菌能產生亞硝酸,有些能合成胺,二者發生反應生成亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能致癌.隨者科學技術的發展,腌酸菜生產工藝也發生了質的變化.工業化生產的酸菜采用純乳酸菌接種,控溫發酵,能抑制雜菌生長,所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺".因此,吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌.

購買提示

  怎樣挑選酸菜市場上酸菜的種類很多,吃什麼樣的酸菜既安全又可口呢 其實方法很簡單.無論是切絲的,整顆的,散裝的還是袋裝的,首先觀色,顏色玉白或微黃,有質嫩感為最佳.白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常.如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期,如顏色慘白,說明是醋酸兌制的酸菜,口感不佳,不宜選用;其次用手掐,應有脆感,如綿軟,發粘,說明己腐爛,不能選用;第三是臭味,應有乳酸特有的香味,若發臭說明己變質,若酸味刺鼻,說明是醋酸兌制酸菜,不宜選用;第四是用水投洗,浸泡,腌漬好的酸菜依然有酸味,而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

溫馨貼士

  ●酸菜只能偶爾食用,如果長期貪食,則可能引起泌尿系統結石。另外,腌制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低,
  ●食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去攜帶氧氣的能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重者還能致死。
  ●霉變的酸菜有明顯的致癌性,不可食用。
  ●冬季是制作泡菜的最佳季節,其他季節也可制作,但不如冬季的質量好。

菜譜

酸菜魚

  酸菜魚材料:
  鮮魚500克,酸菜50克,鹽5克,醬油20克,醋10克,泡辣椒3個,蔥20克,姜25克,蒜15克,料酒40克,油100克,湯和調水淀粉適量.
  作法:
  1.魚揀凈,酸菜,辣椒切絲.
  2.起油鍋,將魚放入炸至兩面金黃色,撈出.
  3.另起油鍋,將酸菜,蔥姜末,辣椒放入爆香,加入高湯.
  4.倒入魚,燒煮8-10分鐘,加入調料即成.

酸菜粉絲凍豆腐

  原料:
  凍豆腐,酸菜,龍口粉絲,口蘑,松蘑,香菜.
  制法:
  將凍豆腐切成2厘米見方的塊,下開水鍋中焯透,用涼水漂涼.將口蘑,松蘑分別水發留原湯.洗凈泥沙.粉絲用溫 水泡軟,剪成20厘米長的段,酸菜去外層老幫,逐片片成極薄長片,順長切絲,越細越好.香菜洗凈切段裝小盤中.取火鍋一個,松蘑碼底,粉絲放上,再將酸菜碼上,下入豆腐,最上層是口蘑.炒鍋上火,下口蘑,松蘑,原湯燒開,加精鹽,胡椒粉,花生油倒入火鍋中,加蓋.上席時點燃木炭,同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調味增香.
  特點:
  軟,嫩,鮮香,滑爽,湯醇味酸可口.

酸菜粉絲湯

  材料:
  細粉絲150克,泡酸菜50克,蔥絲5克,胡椒粉2克,鹽3克,味精5克,精煉油25克,湯600克.
  作法:
  1.酸菜,粉絲泡發備用.
  2.酸菜,粉絲和胡椒放入鍋中倒入高湯燒開.
  3.放入鹽,味精,蔥絲即可.

酸菜肥腸

  主料:酸菜,肥腸
  調料:鹽,蒜苗,醬油,干辣椒
  烹制方法:肥腸切片過油,鍋愉下干辣椒炒香倒入肥腸酸菜,翻炒裝盤
  特點:肥而不膩,酸菜開胃味鮮,開胃爽口

編輯本段各式吃法

  可氽,炒,燉,涮,燴,可與魚,肉,海鮮配制出多種佳肴,以下是酸菜菜譜幾例,以供參考

酸菜餡餃子

  材料:酸菜500g,精豬肉(牛,羊肉)500g,肥肉少許,餃子粉1000g
  做法:酸菜,肉剁成餡分裝,將肉餡加高湯或清水后,朝一個方向攪至湯水混入肉中.在肉餡上放姜,蒜,蔥,花椒末不要攪開,將100g沙拉油燒開,趁熱澆在姜,蒜,蔥,花椒末上,加適量醬油,味精,香油攪勻.5分鐘后,放入瀝凈水的酸菜餡,食鹽適量(如有海鮮放入更佳),包成餃子.

炒漬酸菜粉

  材料:酸菜500g,豬肉100g,粉條(用水泡軟)或粉絲100g.
  做法:豬肉切成片或絲,油50g放入鍋內加熱至八成,先放入肥肉后放瘦肉炒至稍變色,加入蔥花,花椒面,米酒,醬油,再放入瀝凈水的酸菜二分鐘后加入鹽,粉條或粉絲,一分鐘后加適量味精,炒勻后出鍋即成.3.氽酸菜湯
  材料:酸菜500g,五花豬肉100g,粉絲100g.
  做法:豬肉切薄片,清湯放入蝦仁后燒開,放入肉片,粉絲,菜,加入鹽,味精,花椒粉即可.

酸菜丸子

  材料:酸菜500g,肥肉片100g,肉餡150g,蝦米5g,雞蛋二個,面粉少許.
  做法:用蝦米,肥肉調湯,加入酸菜后加熱至開鍋再加入丸子即成.
  丸子做法:雞蛋攪勻加入肉餡,面粉成糊狀,一勺一勺下鍋即成.

酸菜魚

  材料:鮮魚(鯉,鯽,鯰)750g,酸菜350g.
  做法:魚刮鱗,除膛,放入開水中燙一下撈出,刮去魚皮,洗凈切成斜刀口,將部分酸菜絲碼在鍋底,把魚放在酸菜上面,將剩余的酸菜絲碼蓋在魚上面,加清水沒過菜絲,精鹽適量,啤酒少許,燉至湯成白色,放入適量味精即成.

酸菜燉凍豆腐

  材料:酸菜350g,肥膘肉150g,凍豆腐150g
  做法:凍豆腐切塊,肥肉切厚片.鍋內加油燒熱,花椒面爆香,放入肥肉片,炒幾下,放入酸菜絲炒二分鐘,加清湯750g,放入凍豆腐塊,放入適量糖,鹽,味精,料酒,蔥,姜,慢火燉30分鐘即成.

紫蘭辣子酸菜

  材料:酸菜350g,精肉75g,紫蘭,紅辣椒末,水發粉絲.
  做法:肉切絲,鍋內加油50g燒熱,加入蔥花,肉絲翻炒幾下,加料酒,花椒面,糖適量,加醬油少許,炒至肉變色,加入酸菜絲,辣椒末,炒二分鐘,加粉絲,鹽,紫蘭炒勻,加入味精炒勻起鍋即成.

素炒尖椒酸菜

  材料:酸菜350g,綠尖椒100g.
  做法:尖椒切塊,鍋內加油50g燒熱,加入蔥花,八角,花椒面爆炒,料酒少許,放入酸菜絲,旺火炒二分鐘,放入尖椒炒一分鐘,加味精,香油炒勻起鍋.

蝦仁炒酸菜

  材料:酸菜350g,青蝦200g,胡蘿卜豌豆各50g.
  做法:青蝦去皮加乾淀粉調勻,胡蘿卜切片,姜末,蒜泥用精鹽,料酒,味精調成汁水,鍋內放豬油200g,四成熟時將蝦仁放入炸熟起鍋,鍋內放油15g,將蔥花,姜,蒜,胡蘿卜,豌豆,酸菜絲放入炒二分鐘,再將蝦仁倒入鍋內,加調好的汁水,翻炒起鍋即成.

燴酸菜絲

  材料:酸菜350g,雞胸肉(豬里肌肉)150g,黃瓜25g,花椒油,辣椒油等.
  做法:肉切絲,用蛋清淀粉上漿,用油炸熟,酸菜漂洗輕攥,散碼入盤中,黃瓜切片碼在酸菜絲外邊,加姜絲,花椒油,辣椒油,香油,味精,精鹽,倒入肉絲及熟油,拌勻即可.

酸菜燉生熟肉

  原料:里脊肉250克,熟五花肉250克,酸菜1袋,水發木耳50克,泡椒絲10克,姜片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量。
  制作: 1.里脊肉切成厚片,入盆,加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻,腌約10分鐘,再沾勻干淀粉,放在菜墩上捶成薄片,然后切成小塊待用;熟五花肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片;酸菜切絲,再與水發木耳一起入鍋煮熟。
  2.凈鍋上火,注入色拉油燒熱,投入姜片、蔥段爆香,隨后下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色,加入酸菜、木耳和五花肉炒勻,加入料酒,摻入鮮湯,燉約5分鐘后,放入里脊肉片燉熟,調入味精,起鍋盛入湯內,即成。[1]

酸菜的危害

  酸菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學致癌物,現代醫學證明人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降,并形成強致癌物亞硝胺。
  國家關于腌漬菜綠色食品的有關規定,酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克以下,也就相當于半個小米粒重,如果吃了20~30粒小米這么多的亞硝酸鹽就會引起中毒,導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,使紅細胞失去帶氧功能,導致組織缺氧,嚴重的會導致死亡。
  正常情況下酸菜可以安全食用。但如果亞硝酸鹽過量會對人體造成嚴重危害,一般亞硝酸鹽一次性食入300~500毫克,會出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現昏迷、痙攣和驚厥,常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此,建議少食酸菜或在吃酸菜時吃些含維生素的食物,盡量避免和減少對人體健康的危害。[2]

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  1.俄羅斯莫斯科大學生物系的科研人員通過實驗發現,乳酸菌能夠有效地抵制基因與染色體變異.俄科研人員在實驗中發現,乳酸菌屬於能夠分離抗誘變物質(許多誘變物質能致癌)的細菌,它能分離出乳酸,醋酸和丁酸,這些酸性物質能夠消滅病原性和腐爛性細菌.實驗還證明,乳酸菌能用不同的方法消滅誘變物質.首先,它能分離出蛋白質;其次,它能很好地抑制誘變物質的活性.有時,乳酸菌的細胞像抗氧化劑一樣,能夠消滅自由基.科研人員還發現,乳酸菌和雙歧菌不僅能抑制基因突變,還具有防癌,消滅致癌物質,抑制腫瘤繼續生長的功能
  2.酸菜也瘋狂
  隨著天氣日漸轉涼,酸菜作為大眾食品開始出現在人們的菜缸里、餐桌上。千萬別以為只有中國人才腌酸菜,其他國家也對酸菜癡迷,只是由于飲食傳統的差異,不同國家的酸菜也體現出不同的特色。
  日本酸菜當大禮送
  日本酸菜并不等同于中國東北地區的那種酸菜,而是以日本風味腌制的各種蔬菜,日本人給它們起名叫“漬菜”。和中國一樣,大白菜也是日本漬菜的主要原料之一,這種日本漬菜的口味中五味皆全,不過總體趨于酸甜味道。
  漬菜的原料并不僅僅限于大白菜,茄子、黃瓜、洋白菜都是常見的原料,而且講究做好后依然保留原料鮮亮的顏色。其實,漬菜的基本做法并不復雜,商場里面就出售統一的料汁,買回家,用料汁將原料泡好,加一點兒鹽和味精,發酵兩天后即可食用。根據這種做法,大體可以推測漬菜最初的制作方法可能同時受到中國腌制酸菜以及朝鮮制作泡菜的響。
  漬菜銷售量最大的分別是野澤漬、廣島漬和高菜漬,可視為漬菜的三足鼎立。不過,這三家只是銷售量最大,有些日本傳統的漬菜廠商則以工序繁雜、制作精美著稱,比如奈良漬、白雪漬等,就帶有一點兒藝術品的性質了。
  當然,變成藝術品,價格也就變得頗為昂貴,比如一盒包括幾個蘿卜、兩條黃瓜和1/4棵白菜的奈良漬禮盒,售價折合人民幣有幾十元,更有些賣到幾百元。
  埃及酸菜讓人酸倒牙
  
有史學家考證,埃及人自古就喜歡吃酸菜,其傳統食譜上,被記載的酸菜種類多達十來種。今天的埃及人仍延續了這一飲食習俗,對酸菜青睞有加。
  在埃及首都開羅,隨便走進任何一家食品店,都有一排專賣酸菜的柜臺,紅紅綠綠的各類酸菜被分門別類地裝進各種容器里。再簡陋的店鋪,酸菜的種類也有七八種之多。除了腌辣椒、腌洋蔥、腌圓白菜等司空見慣的酸菜外,埃及人還喜歡腌橄欖。橄欖的種類有許多,單從顏色上看,就有青、綠、黑、灰等不同種類。此外,腌檸檬也是埃及人普遍喜歡的酸菜。
  埃及人腌酸菜用的配料很豐富,往往腌一種酸菜,要用數倍于它的底料,常見的包括胡椒、大蒜、大料、樹葉、茴香和各種醬類。當然,腌制的過程中,醋是少不了的,不過,埃及沒有像中國那樣的米醋、陳醋,只好用白醋來代替。酸的橄欖、檸檬加上醋,初嘗此味者一定會酸倒牙。
  冬天到埃及人家做客,主人上的頭一道菜,肯定是以各種酸菜為主的涼盤。另外,你無論進入哪家正宗埃及風味的餐館,店小二都會不容分說,先端上幾盤不重樣的酸菜來。在菜單上,這些酸菜叫“迎客菜”,通常都是店家免費贈送的。
  俄羅斯家家戶戶腌酸菜
  
在俄羅斯,一入秋,可謂“萬戶腌菜聲”。在半年多的漫長冬季里,酸菜就是俄羅斯人餐桌上的主角。這一點從俄羅斯商店出售的酸菜專用玻璃瓶和瓶蓋的盛況可見一斑。從夏季開始,無論是在居民區附近的菜市場,還是在國際連鎖超市,各種形狀的玻璃瓶讓人大開眼界,不知道的準以為是玻璃廠專賣。其實,這些都是為酸菜準備的。
  自斯拉夫民族有史可查之日起,就已經有了酸菜的記錄。俄羅斯酸菜的制作方法很普及,各地略有不同。在鄉下,最好是用大木桶或者木槽。在城市里,因為制作的量不太大,一般使用大玻璃罐。材料很簡單,圓白菜、胡蘿卜和一點桂樹葉,還有就是蘋果和一種叫紅莓苔子的森林漿果。先是把圓白菜和胡蘿卜切成細絲,然后加上食鹽和幾片桂樹葉,一層層放進大玻璃罐,再在各層間加入蘋果和紅莓苔子,直到將罐子加滿為止。每隔一段時間,要把圓白菜攪拌一下。大約三天后,酸菜就基本完成了發酵過程,可以把裝滿圓白菜的瓶子放入冰箱。再過一兩天,在低溫下的酸浸白菜就完工了。吃的時候,加些白糖和小茴香,配上剛煮好的土豆,無論是款待客人還是自家食用,都是一道美味。
  3.翠花,慢上酸菜!
  許多人都好酸菜這一口,歌手雪村也替愛吃酸菜的人們喊了一句:“翠花,上酸菜!”我們這里卻偏偏跳出來說“且慢”,這到底是為什么呢?的確,這酸菜不僅是又爽口又開胃,還能促進人體對鐵元素的吸收,但是如果酸菜腌制的方式不恰當的話,就會給我們的健康帶來危害。
  近日,有4個人在餐廳點了酸菜餡的鍋貼,吃菜鍋貼惹的禍。好吃的酸菜是怎么惹禍的呢?原因是酸菜在腌制的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽,而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克,就會引起中毒。亞硝酸鹽攝入過多,會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,令紅細胞失去帶氧的功能,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴重的還會導致死亡。現在您可能會擔心,這酸菜可怎么吃呀?別急,這酸菜我們還接著吃,但是要安全地吃,最好自己動手腌制。
  首先選白菜要選的好一些,棵要小,心兒要滿,然后把白菜洗干凈,用涼白開來腌,腌的時候放點維生素C,1公斤的白菜可以放4粒維生素C,放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成。如果你不愿意自己動手做而去超市買酸菜的話,應該怎么挑選呢?質量好的酸菜,它的菜幫應該是微白透明的,菜葉帶一點黃。像農貿市場大盆盛放的酸菜,一般將整棵酸菜切成兩半,衛生條件難以保證,買回家以后,一定要多清洗幾次,擠掉多余的水分,這樣就可以安全食用了。
  4.優質酸菜不致癌
  酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維,能增進腸胃消化;它保存有大量維生素C、L-乳酸菌,易被人體吸收利用,而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽,則具有防癌作用。酸菜生食,可增加腸胃中乳酸菌群,對腸道起清潔作用。
  因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多,故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物,其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上,新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽,而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中,其中的乳酸菌不含硝酸還原酶,具有一定的抗酸性及耐鹽性,可抑制硝酸鹽還原,所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。故優質的酸菜不致癌。
  若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染,蛋白質被分解,硝酸鹽被還原,才有可能產生致癌物質。所以,必須注意酸菜在保存中的清潔衛生,使品質不發生劣變。凡是色澤變暗,組織軟化,缺乏香氣,過咸或過酸,或咸而不酸,或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產生亞硝酸鹽有個規律,在腌菜后的幾天出現一個高峰,稱為亞硝峰,這是因為菜中除部分乳酸菌外,還存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌,因此蔬菜在鹽腌后可產生大量的亞硝酸鹽,但以后便漸漸減少,最后降到安全范圍內。如腌白菜必須等到20天以后方可食用,最好是30天后。故吃酸菜只要選準時機,對人體就有益無害了。
  據報道,預防酸菜產生致癌物質也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C,對亞硝酸鹽在胃內因細菌作用產生亞硝胺的阻斷率為75.9%;在制作酸菜中加酸、加糖,也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優質酸菜的可靠保障。

東北酸菜

  東北人家里,有兩樣東西不可缺少,一是酸菜缸.二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,康門富戶也如此。東北家鄉太冷,從前沒有反季節的大栩作物,不知誰發明(或從關內引進)了酸萊,幫人們“貓冬”。“好好的白菜 演酸菜”是由東北的特殊地理環境所致.是聰明的老百姓發明的一種冬貯大白菜的方法。東北酸菜的原料.就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時,首先要挑好白菜,尤其是菜心要實;然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗凈后,再一裸裸、一層層地在大缸里擺放整齊腌起來,菜頂還要壓一塊大石頭。在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發醉,二三十天以后便大功告成。趕上降溫,便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,還有一種熟腌,所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水,把洗凈的白菜放在鍋里燙一下.放涼后再壓進缸里.這樣只要過幾天時間就能吃。
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